Restaurant espagnol à Paris: 'Fogón'

Un restaurant gastronomique avec deux toques au Gault&Milleau

Paëlla 'a banda' sans 'banda'

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien :)

Aujourd'hui je veux partager avec vous mon avis sur le restaurant espagnol 'Fogón' (45 Quai des Grands Augustins, 75006 Paris). Il y a quelques mois, j'ai eu l'occasion d'interviewer son propiètaire: Alberto Herráiz. Le chef m'a fait partie de ses longues recherches pour perfectionner la technique de cuisson de son plat vedette: la paëlla. Il m'a aussi assuré que "la recette de la paëlla authentique n'existe pas" et il m'a parlé de différentes variantes de ce plat anti-orthodoxes au possible. Et voilà, après ce scoop, je devais absolument goûter sa cuisine. Voici ce que j'ai mangé:

1. Ventrèche de thon

(inspiration hors de la carte actuellement)

Ventrèche de thon avec de la sauce 'Raufus' avec des cerises marinées 

Petite salade de ventrèche de thon avec des cerises marinées, de l'oeuf dur et de la sauce Redfort (avec des radis piquants). Ce qui m'a plu plus c'était le thon: on sentait que c'était une conserve de qualité tout de suite.

Cet apéritif fait partie des "inspirations" saisonnières du chef Alberto Herráiz et en conséquence il a été dans la carte du restaurant seulement pendant un temps déterminé.

2. 'Tigres' avec des poivrons 'Padrón'
(inspiration hors de la carte actuellement)

'Tigres' avec des poivrons 'Padrón'

Les 'tigres' sont une tapa très appréciée et répandue en Espagne. Traditionnellement, c'est une sorte de croquette faite avec des moules. Les 'tigres' n'ont pas la forme traditionnelle d'une croquette: ils gardent l'air d'un moule car en effet la pâte (béchamel + chair de moules) est placée sur la coquille de ce fruit de mer. D'autre part, ils s'appellent 'tigres' car les couleurs de la chair du moule (blanc et noir) sont les mêmes que ceux de la peau de l'animal. Bref, Mr. Herráiz a laissé la coquille de côté et a ajouté des poivrons frits de la variété 'Padrón' à la recette.

J'ai beaucoup apprécié cette tapa. Je ne suis pas trop fan des moules en soi, mais la tapa était tellement bien présentée que je n'ai pas pu m'arrêter. De plus, J'ADORE LES POIVRONS DEL PADRÓN et malheureusement ils sont introuvables ici à Paris, donc pour moi cela a été un vrai cadeau.

3. Poulpe grillé avec de l'ananas

(21€ par personne)

Poulpe avec de l'ananas

Le poulpe avec de l'ananas a été une découverte incroyable pour moi. Étant née dans une région sans côte, je ne suis pas très habituée à manger des poissons ni de fruits de mer et en effet j'ai du mal pour les apprécier (honte sur moi!). Pourtant, j'ai adoré le poulpe avec de l'ananas de Mr. Herráiz. Mais pourqoui? Ce qui m'a gagné c'était la texture du pulpe: archi croustillante ! Complètement différent du pulpe que j'avais goûté avant et qui était souvent très caoutchouteux et insipide. L'astuce pour rendre le poulpe si croustillant c'est la cuisson. Le chef confit le poulpe longuement au four et le finit à la plancha. De plus, l'ananas rôtie dégraisse ce plat très bien. À ne pas manquer !

4. Salade d'aubergines

(14€ par personne, inspiration hors de la carte actuellement)

Salade tiède d'aubergines et de caille

Ecabèche de caille avec des aubergines grillées au four. Une salade tiède très intéressante. De plus, la cuisson de la viande était parfaite: la texture était fondante. Dommage qu'elle ne soit pas dans la carte actuellement !

5. Lapin avec de la citrouille

(19€ par personne)

Lapin avec de la citrouille

Du lapin avec de la citrouille grillé. J'avoue que je n'ai pas été capable de deviner les ingrédients qui assaisonnaient le plat, mais dans tous les cas, les goûts étaient intenses, très agréables et la cuisson de la chair était parfaite. 

6. Paëlla 'a banda' sans 'banda' 

(50€ pour 2, soit 25€ par personne. Les paëllas chez le Fogón se font pour 2 peronnes minimum)

Paëlla 'a banda' sans 'banda'

Choisir la paëlla a été difficile, tellement d'options appétissantes il y avait. En conséquence, j'ai opté pour suivre le conseil d'un magazine gastronomique qui recommandait la paëlla 'a banda' sans 'banda' et je ne l'ai pas regretté :)

Paëlla 'a banda' sans 'banda'

Cette paëlla est faite à base de poisson de roche et elle a un goût extraordinairement intense. La paëlla 'a banda' sans 'banda' revisite en effet la paëlla traditionnelle 'a banda'. Normalement, on utilise des poissons de roche (avec plein de goût mais aussi d'arêtes) pour faire le bouillon de la paëlla. Dès que les poissons ont été utilisés ils sont servis en premier. Ensuite, on mange de la paëlla. En revanche, le chef Alberto Herráiz a opté pour garder les poissons à la cuisine et éviter aux clients la bataille avec les arêtes. Puis il les a remplacés par de la seiche et des chipirons sautés. Moi, je suis pour ! (j'ai une peur bleue aux arêtes).

Paëlla 'a banda' sans 'banda'

Au fait, il faut dire que le nom du plat est un jeu de mots. 'A banda' (en catalane) veut dire 'à côté'. La paëlla de Herráiz est donc une recette 'a banda' sans 'banda' car les poissons sont laissés de côté.

7. Dessert chocolat pistache

(12€ par personne)

Dessert chocolat pistache

Avant de vous décrire ce dessert il faut que vous sachiez une chose: je ne serai pas objective. Porquoi? Je suis une accro aux pistaches et au chocolat non réhabilitée, qui en effet ne souhaite pas se réhabiliter. Une fois que vous savez cela, comment je décrirai ce dessert? Tout simplement avec un mot: BONHEUR. Le goût des pistaches était tellement intense...le seul fait d'y penser me met l'eau à la bouche. 

Le dessert consistait à un 'shot' et une verrine. Le shot contenait du chocolat liquide et une mousse de pistache très aérée. La verrine contenait plusieurs couches. La première très croustillante avec des pistaches caramelisées. En dessous il y avait une mousse de pistache (ce fois ci plus solide) et une autre de chocolat. Les goûts avaient une intensité immense. Comme si je n'avais jamais goûté un vrai dessert aux pistaches jusqu'à ce moment-là. De plus, le dosage du sucre était juste (je déteste les desserts trop sucrés). 

On sent ici la touche de Vanina Herráiz, la pâtissière argentine du restaurant qui a créé également le concept de 'tapas sucrées'. 

Et voilà, j'espère que cet article vous sera utile si jamais vous ne savez pas quel resto choisir. Comme d'habitude, n'hésitez pas à poser des questions, faire de suggestions ou même des corrections orthographiques. Bon appétit ! :)

Fogón 

45 Quai des Grands Augustins, 75006 Paris

www.restaurantfogon.com

Ouvert de mardi à dimanche midi et soir