Chronique d'une paëlla sucrée au thé vert et/ou la révolution 'paëllique' d'Alberto Herráiz (restaurant Fogón, París)
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| Le chef Alberto Herraiz en train de cuisiner |
Vous recherchez la
recette authentique de la paëlla? Oubliez ça parce qu'elle n'existe pas. Du moins, c'est ce que croit
Alberto Herráiz, un des chefs qui a étudié cette
recette le plus en profondeur. Pour cela, au lieu de chercher 'Le Saint Graal', le chef a opté pour évoluer ou plutôt
révolutionner la paëlla. Herráiz a créé des douzaines de variantes de cette recette, pour la plupart anti-orthodoxes au possible. Mais le purisme ne l'empêche pas de dormir, sa vraie inquiétude est d'universaliser la paëlla en l'adaptant à la culture gustative de chaque convive. Le meilleur exemple de cela: sa
paëlla sucrée au thé vert qui fait fureur parmi les clients japonais.
"LA VERITABLE PAËLLA N'EXISTE PAS"
Alberto Herráiz affirme ne pas trahir les racines de la
paëlla. Cependant, il refuse l'idée de la "
paëlla authentique". De fait, "si tu parles à trois Valenciens, personne n'est d'accord" sur la façon dont cuisiner la paëlla ou sur les ingrédients qu'il faut y mettre. La
paëlla authentique est impossible à reproduire car, à son avis, à l'époque où elle a été créée les
recettes se transmettaient oralement. En somme, il n'y a aucune trace écrite.
