DStage (Madrid), un restaurant gastronomique sans carte où les surprises et le spectacle sont assurés

Interview. Le restaurant gastronomique de Diego Guerrero (2 étoiles Michelin) à Madrid

Le chef espagnol doublement étoilé Diego Guerrero, restaurant gastronomique Dstage

Au numéro 8 de la rue Regueros à Madrid, un restaurant vient d'ouvrir. Cependant, il a une particularité: il n'y a pas de carte et, par conséquent, les clients n'ont pas le droit de choisir. On pourrait penser que cet autoritarisme culinaire ferait le malheur des clients, mais bien au contraire, cela leur fait plaisir. Mais pourquoi? En échange de leur liberté de choix, les clients reçoivent un spectacle unique et en direct, où les surprises sont assurées. Je parle du restaurant gastronomique 'DStage' du chef Diego Guerrero (deux étoiles Michelin pour le restaurant Club Allards, où il travaillait avant de commencer ce projet).

"JE CHERCHE TOUJOURS À FAIRE RIRE LES CLIENTS"

"Le signe d’identité de ma cuisine est le fait d’amuser les gens qui viennent chez-moi. Je cherche toujours à faire rire les clients, à les surprendre", précise Diego Guerrero. Dans ce sens-là, le chef doublement étoilé explique que "les clients des restaurants gastronomiques" comme le sien (avec étoile Michelin, cuisine d’auteur…) "recherchent quelque chose de plus que le simple fait de manger".

Oeuf avec lard sur une crème légère de pomme de terre, par Diego Guerrero

C'est pour cela que Guerrero et son équipe ont commencé à réfléchir "afin de rendre l’expérience du client plus complète". Ils ont lancé un premier test: ils ont mis une table dans la cuisine. Les résultats de l'épreuve ont été éclairants: les clients aimaient "faire partie de l’expérience, être en contact avec les chefs, les voir cuisiner, parler avec eux, poser des questions".

Il fallait donc faire un pas de plus, mais l'espace physique faisait qu'il était impossible de placer plus de tables à la cuisine. Par conséquent, il a falli sortir la cuisine dans le restaurant, et voilà comment Dstage est né.

LA CUISINE DANS LE RESTAURANT

Le nom de ce restaurant gastronomique vient du mot anglais ‘stage’, scène en français."Le nom résume plein de choses" et il est "très graphique, car en entrant dans le restaurant on voit que la cuisine est complètement intégrée au restaurant, comme si c’était une pièce de théâtre", explique Diego Guerrero. "Nous montons sur scène, nous faisons notre show le matin et le soir pour des spectateurs différents et nous faisions en sorte qu’ils s’amusent et qu’ils applaudissent à la fin de la pièce", conclut le chef doublement étoilé. Ceci dit, le nom du restaurant gastronomique cache d'autres détails. Par exemple, à la place d’écrire ‘The Stage’, ils ont décidé de remplacer l’article par un seul ‘D’, car le son est le même et de cette manière, le nom contient la ‘D’ de Diego et la G de ‘Guerrero’. Et encore plus, DStage est l'acronyme de la devise du restaurant "Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy".

Comme le nom du restaurant, plusieurs recettes du chef sont aussi des 'trompe l'œil'. La raison est très simple. Les trompe l’œils sont la voie la plus simple pour atteindre l'objectif du chef: "surprendre les clients et les faire sourire". Pour la même raison, Guerrero a "enlevé la carte" de son restaurant gastronomique.

Mini Babybel® de brillat truffé, par Diego Guerrero 

UN RESTAURANT DEUX ÉTOILES SANS CARTE

Pour expliquer son raisonnement, il prend comme exemple un plat intitulé 'Ceci n'est pas un œuf'. Ce trompe l'œil, qui a l'air d'un œuf poché, est en réalité un dessert. "Quand on fait ce type de cuisine, si dans la carte, il y a écrit ‘œuf poché’ au dessert, personne ne le demanderait, parce que personne ne veut un œuf dur après un long menu", explique le chef espagnol. "Le jeu est là: les gens ne savent pas ce qui va arriver et quand le plat arrive on leur dit que c’est un œuf poché. Comme ils n’ont pas le choix et qu'ils doivent le manger, la surprise arrive parce ce que ce n’est pas un œuf poché". Dans la vidéo suivante, on peut voir comment le chef du restaurant gastronomique DStage prépare en direct son plat 'Ceci n'est pas un oeuf', lors de l'émission Top Chef España (la vidéo dure 2 minutes seulement).

Le chef du restaurant gastronomique DStage prépare en direct son plat 'Ceci n'est pas un oeuf'

Bref, "je suis ravie de Dstage. Je vais ouvrir en juillet. J'invite tout le monde. Il y a beaucoup d’expectatives et de pression, nous en sommes conscients, mais nous sommes prêts et nous avons très envie de bouleverser Madrid".

L'HUILE D'OLIVE D'ESPAGNE

Le chef espagnol Diego Guerrero est aussi l'ambassadeur de l'huile d'olive d'Espagne en France et il a participé aux activités organisées par l'Interprofessionnelle de l'huile d'olive d'Espagne pour faire connaître ce produit. "L’Espagne est en crise et, comme cuisinier, pour moi c’est une fierté d’aider à faire connaître et à vendre nos produits", a expliqué le chef. De plus, "on ne m’a pas demandé de défendre une marque", mais "l’huile d’olive d’Espagne, le produit par excellence de la cuisine espagnole".

"L'HUILE D'OLIVE ITALIENNE EST ESPAGNOLE AU FOND"

Interrogé sur la popularité de l'huile d'olive italienne face à l'espagnole, le chef Diego Guerrero a expliqué que "l’huile d’olive italienne est espagnole au fond parce qu'ils achètent nos olives et font de l’huile avec elles". De plus, "l’Espagne est le producteur  majeur d’huile d’olive" et "40% de l’huile d’olive mondiale" vient de ce pays.

Le chef espagnol doublement étoilé Diego Guerrero, restaurant gastronomique Dstage

"Il faut rendre à César ce qui est à César. C’est en Espagne où l'on produit le plus d’huile d’olive, où il y a le plus et les meilleures variétés d’olives, où l'huile est consomée traditionnellement…Je pense que cela nous donne une certaine autorité morale" sur l'huile d'olive. "Je ne dis pas que l’huile d’olive des autres soit mauvaise, mais attention elle n’est pas meilleure que la nôtre", affirme le chef.  D’autre part, "pour donnner son opinion il faut consommer s'y connaître. Un espagnol consomme environ 12kg d’huile d’olive par an.  La moyenne du reste est de 0,4kg par an. Cela nous donne assez d’autorité".

Le chef espagnol Diego Guerrero (photo de l'Interprofessionnelle de l'Huile d'Olive d'Espagne)

LES PLATS GASTRONOMIQUES DE DIEGO GUERRERO

Un exemple de la cuisine de Diego Guerrero est cet oeuf avec du lard sur une crème légère de pomme de terre. Le chef a utilisé une tranche très fine de pain pour créer une sorte de ravioli qui, à l'intérieur, contient un jaune d'oeuf entier et une lamelle très fine de chorizo. Grâce à cette recette, le chef espagnol a remporté le prix 'Pil Pil de la Cuisine Basque' en 2011.

Oeuf avec lard sur une crème légère de pomme de terre, par Diego Guerrero

Le 'Mini Babybel® de brillat truffé' est une des créations les plus connues du chef. Il s'agit d'une recette à base de Camebert truffé et d'huile de truffe noire. Ce mélange est surgelé pour former une sphère et puis couvert par une fine couche de betteraves et de gomme gellane. La ressemblance avec le Mini Babybel® est parfaite et, pourtant, la recette n'a rien à voir. Cette recette a remporté le Concours Nationel de Pinchos et Tapas de Valladolid en 2009.

Mini Babybel® de brillat truffé, par Diego Guerrero