lundi 2 mars 2015

Atelier de café à Paris

Dégustation de café avec Morgane Daeschner et la French Press ou la cafetière à piston


Prix 36€
Atelier des Sens
10 Rue de Bourg l'Abbé 75003 Paris
Tél.: 01 40 21 08 50
Email: contact@atelier-des-sens.com

atelier cafe french press cafetiere a piston
Atelier de café avec la cafetière à piston ou French Press
Bonjour mes amis,

Aujourd'hui je veux vous faire découvrir le café. De fait, nous allons le découvrir ensemble. Jusqu'à il y a très peu, je croyais que j'y me connaissais en café pour le fait d'avoir une cafetière italienne et de faire du café à la maison... XD Cependant, l'atelier de café de Morgane Daeschner m'a découvert que, au-delà du café au lait, il y a plein de choses à découvrir.

Qu'est-ce qu'un bon café, voir le café parfait?


La responsable de l'atelier de café nous l'explique. Un bon café c'est celui qui...
- a poussé en altitude
- a été récolté quand les graines étaient mûres
- de la récolte de l'année en cours
- stocké à l'abri de la lumière et l'humidité
- torréfié avec soin et il n'y a pas longtemps
- correctement infusé (par exemple avec une cafetière à piston)

C'est quoi une cafetière à piston ou French Press?


Madame Daeschner recommande d'utiliser cette cafetière parce que:
- c'est la plus pratique
- permet de fer un bon café sans beaucoup de technicité
- la cafetière à piston infuse le café, elle ne le percole pas. La surface de contact entre le café et l'eau est donc plus importante. Cela est très important parce que "99% du café c'est l'eau". De l'autre côté, les plus de contact entre l'eau et le café, le plus de caféine
atelier cafe french press cafetiere a piston
Atelier de café avec la cafetière à piston ou French Press
Comment utiliser une cafetière à piston ou French Press?
Pour obtenir "le café parfait" et pas seulement pour faire du café il faut
- de l'eau embouteillée, si possible, faiblement minéralisée
- verser 60 grammes de café moulu dans la cafetière à piston. Le café moulu industriel ne sert pas à ça, il est trop fin et la cafetière à piston ne pourrait pas le séparer de l'eau correctement. Il faut donc du café moulu d'une façon un peu plus grossière
- chauffer de l'eau à 92º C et verser dans la cafetière à piston
- laisser infuser 4 minutes
atelier cafe french press cafetiere a piston
Atelier de café avec la cafetière à piston ou French Press

D'où vient le café et quelles sont ses varietés?


Le café est le fruit d'une arbuste appelé 'Cafeto' qui pousse entre le tropique de Cancer et celui de Capricorne. Il y a deux varietés:

- le café Robusta

  • il contient 2,5 fois plus de caféine
  • souvent moins cher, souvent de qualité inférieure
  • très résistant aux maladies
  • provient de la zone équatoriale 
  • pousse au soleil entre les 0-600 mètres d'altitude

- le café Arabica

  • il pousse à l'ombre et les grains de café murent lentement, le résultat est beaucoup mieux, d'après madame Daeschner
  • plus cher
  • il provient de la péninsule Arabique
  • il pousse entre les 600-200 mètres d'altitude 
atelier cafe french press cafetiere a piston
Des graines de café

L'ART de la torréfaction du café


La torréfaction du café est une étape vitale du processus de production du café. Cette étape est aussi obligatoire, car en effet les graines de café ne peuvent pas se consommer s'ils sont verts. 

Au-delà de cela, la torréfaction est importante car elle définit le goût et l'arôme finals du café. Ainsi, la température, le temps de torréfaction et refroidissement définiront notre café. Un tout petit changement dans ces trois variables suffit pour obtenir un résultat différent. C'est clair donc qu'être torréfacteur est plus un art qu'un métier

Je peux vous assurer que ce n'est pas une exagération. Madame Daeschner nous a fait goûter un même café torréfié de trois façons différentes et le goût et l'arôme étaient comme le jour et la nuit.

Le premier, le moins torréfié, avait un arôme florale archi marquée et était plus acide.

Le deuxième, un peu plus torréfié, était moins acide et avait un petit côté sucré.

Le troisième, le plus torréfié, était le moins acide. 
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Le même café torréfié de 3 façons différentes (à gauche, le moins torréfié; à droit le plus torréfié)

La dégustation de café


Morgane Daeschner nous a fait goûter trois cafés de Brésil, Mexic et Indonésie. Elle nous a également avoué que son café préféré c'est celui d'Éthiopie par son arôme florale. Je n'ai pas eu l'occasion de le goûter, tant pie pour moi !

Le café de Brésil c'est celui qui m'a plus impressionné de tous. Il avait un arôme de cacahuète très marquée ! Son goût était acide, mais avait un côté sucré quand même.

Ensuite, nous avons goûté un café de Mexic avec un parfum très floral et un goût plus acide.

Pour finir, le café d'Indonésie était très torréfié.

Pour finir la dégustation madame Daeschner nous a invité à manger des amandes et du fromage avec le café ! Qu'est-ce que c'était bon le mélange ! Qui l'aurait dit :D
atelier cafe french press cafetiere a piston
Atelier de café avec la cafetière à piston ou French Press

Les buveurs de café au lait 


Et voilà, je vous recommande d'y aller si vous voulez vous initier dans le monde du café. Ceci dit, attention aux buveurs de café au lait comme moi, il vaut mieux s'entraîner en buvant du café seul. Sinon le jour de la dégustation cela fera trop de café pour vous et différentier les nuances de chaque variété deviendra un peu compliqué ! Dans tous les cas, ne vous inquiétez pas si vous n'y arrivez pas, Morgane Daeschner dit que "le meilleur café c'est celui qui vous plaît" !
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Morgane Daeschner, responsable de l'atelier de café

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