Le 'preñao': le pain espagnol au chorizo

Une recette de 'tapas' espagnoles

Pain au chorizo, une tapa espagnole appelée 'preñao'

Bonjour mes amis,

Vous savez qu'est-ce que ça veut dire le mot 'preñao' en français? Non? Alors, je vous l'explique. 'Preñao' veut dire 'enceinte'. Et pourquoi je vous apprends espagnol? Très simple, le mot 'preñao' est aussi le nom d'une tapa espagnole très populaire dans le nord du pays. Plus précisément, le 'preñao' (aussi appelé 'preñado' ou 'choripan') est un bâtard de pain avec du chorizo dedans. On le mange chaud et c'est une vraie nourriture des Dieux.

Bien que cette recette ne soit pas très facile, vous n'aurez pas de problème si vous avez de l'expérience en faisant du pain à la maison et un peu de temps. De toute façon, si vous êtes paresseux comme une couleuvre vous pouvez aller tout simplement à l'Espagne et acheter quelques 'preñaos' (je rigole :D)

J'ai écrit deux versions de cette recette de tapas. Une avec de la levure, que prend environ 5 heures, et une autre avec du levain naturel, que prend 24 heures. Les deux versions sont très bonnes, mais vous savez que je suis folle à lier par le pain au levain :D

Pain au chorizo, une spécialité espagnole appelée 'preñao'

Ingrédients pour faire du pain au chorizo, une tapa espagnole

Pour 6 'preñaos':

Pour la pâte de chorizo:

250 grammes de viande de porc hachée
7,5 grammes de paprika (pimentón en espagnol). Pour réussir un goût vraiment espagnol, je vous recommande l'appellation d'origine protégée 'De La Vera'. C'est la paprika que tout le monde utilise en Espagne
2,5 grammes de sel
Un demi-gousse d'ail


Pour la pâte du pain:

A. Option rapide avec de la levure:
375 grammes de farine T55
230 grammes d'eau
7 grammes de sel
6 grammes de levure boulangère fraiche ou 3 grammes de levure sèche


B. Option lente avec du levain:
315 grammes de farine T55
170 grammes d'eau
120 grammes de levain
7 grammes de sel

Pain au chorizo, une spécialité espagnole appelée 'preñao'

Préparation du pain au chorizo, une tapa espagnole

L'idéal pour cette recette c'est utiliser du chorizo frais. Malheureusement, je ne sais pas où l'acheter à Paris (où j'habite), donc j'ai dû le faire moi-même. Il faut tout simplement mélanger du sel, du paprika, de l'ail et de la viande de porc hachée. C'est important utiliser du paprika de bonne qualité pour réussir un chorizo véritablement espagnol. Ma mamie utilise toujours du paprika 'De la Vera' et son goût est complètement diffèrent au paprika acheté dans le supermarché. Mais, si vous ne pouvez pas le trouver, ce n'est pas grave.

Pâte de chorizo

A. Option rapide avec de la levure

Mélangez de l'eau avec de la levure et ajoutez de la farine avec du sel. Laissez fermenter la pâte pendant environ une heure. Le temps de fermentation dépend de la température, donc en été cela ira plus vite et plus lente en hiver.  Alors il faut envelopper le chorizo dans la pâte à pain (voir l'explication avec des photos dessous). Préchauffez le four. Et pour finir, enfournez le pain pendant environ 30 minutes avec une température de 170 ºC.



B. Option lente avec du levain

Tout d'abord, il faut mélanger de la farine et du sel et finalement ajouter de l'eau et du levain. Après, vous devez pétrir la pâte. Mais comment bien pétrir le pain?:

1. Tenir le côté inférieur de la pâte avec la main gauche et étirer vers le haut avec la droite sans déchirer la pâte
2. Plier la pâte sur elle-même. C'est-à-dire, vous devez approcher votre main droite à la gauche, mais la gauche doit tenir la pâte pendant tout le procès
3. Tourner la pâte 90 grades et répéter les étapes 1 et 2
4. Laisser la pâte reposer pendant quinze minutes (le temps pétrit tout seul)
5. Répéter tout le procès trois fois (les étapes 1,2,3 et 4). C'est-à-dire, il faut faire trois tours de pétrissage et trois de repos

Après le pétrissage la pâte aura perdu ses grumeaux, sera élastique et pas collante. Plus ou moins comme sur la photo ceci dessous: 

Pâte pour faire du pain blanc au levain

Maintenant que le plus difficile est déjà fait, il faut couvrir la pâte (avec un saladier par exemple) et attendre une heure pour que commence à lever. Une fois que la fermentation a commencé, vous devez mettre la pâte dans le frigo pendant, entre 12 et 24 heures. Comme ça, votre futur pain aura un goût plus intense.

De plus, vous pourrez enfourner votre pain le lendemain sans hâte. Je le dis, parce qu'essayer de faire pain dans un seul jour est très dur, car il faut laisser la pâte fermenter 2 fois et ça peut durer 10 heures (c'est-à-dire, si on ne retarde pas la fermentation dans le frigo). Alors, après les deux fermentations il faudrait enfourner le pain (50 minutes), donc nous commencions à faire le pain à 9.00 heures du matin nous finirions à 20.00 le soir (et ça, si on va vite).

Alors, moi, j'ai fait la pâte l'après-midi et l'ai laissée fermenter pendant une nuit dans le frigo. Le matin la pâte était pleine d'air et, bien sûr, plus grand; comme ça:

Pâte après la première fermentation dans le frigo

Après vous devez couper la pâte en morceaux. Chacun avec un poids de 120 grammes plus ou moins, c'est-à-dire, 6 morceaux.

Pâte pour faire du pain blanc au levain

Comme la pâte est pleine d'air il faut modeler la pâte doucement pour ne pas abîmer la mie que s'est commencé à faire. Alors, il faut étendre la pâte et y mettre le chorizo.

Pâte à pain avec du chorizo pour faire des tapas espagnoles

Finalement, vous devez envelopper le chorizo. Moi, j'ai voulu faire un bâtard. Pour le faire, il faut plier la pâte (très doucement pour ne pas chasser le gaz) comme sur le dessin suivant:

Comme donner forme de bâtard à notre pain

C'est-à-dire, il faut essayer de faire un hexagone, comme ça:

Et une fois que la pâte est pliée, le résultat est plus ou moins comme ça:

Pour donner plus de tension au pain, il faut plier (ou l'essayer au moins, parce que c'est très difficile) la pâte sur elle-même. Toutefois, avec le chorizo dedans c'est un peu difficile :( Heuresement, faire c'est un pas facultatif, donc si vous n'avez pas beaucoup d'expérience avec la pâte du pain, c'est bon.

Après plier la pâte sur elle-même (ou essayer de le faire) il faut rouler la pâte.

Finalement, il faut envelopper notre pain au chorizo sur un torchon bien (j'insiste sur ça, bien) fariné et attendre qu'il lève. Vous devez aussi placer quelque chose (une boîte de lait par exemple) à chaque côté du pain, pour éviter que le pain perde sa forme.

Alors, le pain doit fermenter d'environ 2 heures et demie à 3 heures et demie. Toutefois, le temps dépend de la température. Heureusement, il y a quelques astuces pour savoir si la pâte a fermenté assez:

• La pâte a doublé son volume initial
• On touche la pâte avec notre doigt et elle récupère sa forme très lentement. Si la pâte la récupère très vite, il faut qu'elle fermente un peu plus. Et si la pâte ne récupère pas sa forme, le pain a fermenté trop. On doit éviter ça parce que si la pâte fermente trop le pain ne lèvera pas dans le four ou pire, le pain peut s'effondre :( 

Une fois que la pâte a fermenté, il faut préchauffer le four à 230 grades Cº.

Le pain au chorizo après lever

Quand le four soit chaud, il faut tout simplement enfourner le pain pendant environ 30 minutes à 230 ºC. Les 10 premières minutes il faut ouvrir le four une fois toutes les 4 minutes pour pulvériser de l'eau sur le pain. Grâce à la vapeur, le pain se répandra plus et aura une croûte plus croustillante.  Et voilà, notre pain espagnol au chorizo est prêt pour manger :D

Pain au chorizo, une tapa espagnole appelée 'preñao'